Was kann schon schiefgehen, wenn sich auf einem einzigen Teller mehrere gekochte Scheiben unserer uralten Kartoffel mit einer cremigen Mischung aus frischem Käse, gelbem Ají – für die angenehme Schärfe, die Deinen Gaumen herausfordert – sowie Milch, Brot oder Keksen vereinen?

Und da nichts schiefgehen kann, ist diese einfache Kombination eine der klassischen Vorspeisen der peruanischen Küche. Deshalb bereitest Du sie auf Märkten, in Restaurants und zu Hause zu.

Die Präsentation besteht aus einem Salatblatt, das als Unterlage oder Stütze für die gekochten Kartoffeln dient. Eine Olive und Scheiben von hartgekochtem Ei werden als Dekoration verwendet. Sie „krönen“ das Gericht.

Man erzählt, dass ihr Erfolg sich im 19. Jahrhundert festigte, als Frauen aus Huancayo, einer Stadt in der zentralen Andenregion, Kartoffeln mit Sauce an den Bahnhöfen verkauften, die die Hauptstadt mit ihrer Heimat verbanden.

Egal, wie Du es schreibst – wichtig ist der frische, leicht scharfe Geschmack unseres Nationalgerichts. Einfach und großzügig: Für die Zubereitung brauchst Du keine großen Kochtechniken oder eine lange Liste an Zutaten. Ganz im Gegenteil.

Du brauchst nur gewürfelten Fisch, den Saft einer nordperuanischen Limette zum Marinieren, Ají Limo – die entscheidende Zutat, die dem Ganzen Feuer verleiht – rote Zwiebel, ein bisschen Koriander und magische Prisen von Salz und Pfeffer. Auf dem Teller gibst Du dann gerösteten Mais, Maiskörner oder Süßkartoffel dazu.

Der Ursprung dieses Gerichts reicht bis in die vorspanische Zeit zurück. Man weiß, dass an der Nordküste die Mochicas den Fisch mit dem Saft des Tumbo „garteten“. Mit der Ankunft der Spanier begann man, die aus Asien stammende Limette zu verwenden.

Da Lima vom Pazifik gesegnet ist, ist die Stadt eine wahre „Ceviche-Hochburg“. In den letzten Jahren sind viele neue Varianten dieses Gerichts entstanden, das Meer und Land miteinander verbindet. Aus diesem und vielen anderen Gründen gilt es als Kulturerbe der Nation.

Von den Klöstern und alten Herrenhäusern Arequipas bis auf die Tische im ganzen Land – das ist der „Weg“, den diese Vorspeise aus der „Weißen Stadt“ gemacht hat, nachdem sie die Gaumen mit ihrer intensiven Kombination aus gekochten Kartoffeln und einer cremigen Sauce erobert hat.

Im Unterschied zur Huancaína-Sauce bereitest Du die Ocopa mit getrocknetem gelbem Ají (Ají Mirasol), gerösteten Erdnüssen und Huacatay-Blättern zu – einem aromatischen Kraut aus den Anden. Dazu kommen frischer Käse, Milch, Kekse oder Brot. Serviert wird das Ganze mit einer Olive und hartgekochtem Ei.

Die Ocopa-Creme ist ein gutes Beispiel dafür, wie in der peruanischen Küche einheimische Kräuter verwendet werden. Diese geben der Gastronomie einen besonderen Charakter, der das Andine mit den Techniken und Zutaten verbindet, die die Spanier mitbrachten. Wegen ihres ausgezeichneten Geschmacks hat die Ocopa die regionalen Grenzen überschritten und sich zu einem landesweiten Gericht entwickelt, das den kulinarischen Mestizaje widerspiegelt. Das wirst Du selbst merken, wenn Du feststellst, dass sie eine der beliebtesten Vorspeisen in den kreolischen Menüs ist.

Uralte Tradition und hundert Prozent natürlich – Chicha Morada ist die perfekte Begleiterin zur kreolischen Küche. Hergestellt aus violettem Mais – einer andinen Sorte, die reich an Antioxidantien ist – gehört sie zu den beliebtesten alkoholfreien Getränken in der peruanischen Hauptstadt.

Mit ihrer intensiven, purpurnen Farbe bereitest Du die Chicha zu, indem Du den violetten Mais mit reifer Ananas, Zimtstangen, Nelken und Quitte kochst. Wenn alles zu kochen beginnt, siebst Du den Inhalt ab und süßt ihn mit Zucker. Zum Schluss gibst Du Zitronensaft dazu.

Das Ergebnis ist ein erfrischendes Getränk, dessen Wurzeln im alten Peru liegen. Man weiß, dass die präkolumbianischen Kulturen Chicha bei Ritualen und religiösen Zeremonien verwendeten – deshalb galt der Mais als heilig.

Chicha Morada ist ein antioxidatives Getränk und gut für Deine Gesundheit. Probier sie unbedingt! Du wirst sie lieben – und auf eine ganz besondere Weise spürst Du dabei die andine Essenz des alten Peru.

In Lima haben die klassischen Häppchen der chinesischen Küche einen ganz besonderen Geschmack. Es ist der Geschmack der Fusion. Ein Prozess, der gegen Ende des 19. Jahrhunderts begann, als kantonesische Einwanderer sich in der Hauptstadt niederließen.

Im Barrio Chino von Lima vermischten sich dann die fremden Zutaten mit unseren eigenen im Wok. So entstanden die Chifas – Restaurants, in denen die chinesische Küche einen Hauch von peruanischer Identität bekommt.

Deshalb empfinden die Limeños Siu Mae und Min Pao als Teil ihrer eigenen kulinarischen Kultur. Beide Häppchen stehen für den kulturellen Mestizaje, der unsere Küche nährt und bereichert.

Zögere nicht, sie zu bestellen. Siu Mae (Shumai) ist ein kleines, gedämpftes Häppchen aus Reismehlteig, gefüllt mit Fleisch. Min Pao ist ein weiches Brötchen, das mit Süßem oder mit Fleisch (Schwein oder Huhn) gefüllt ist – Du bereitest es entweder im Dampfgarer oder im Ofen zu.

Genieße ein sinnliches Erlebnis im wichtigsten Lebensmittelmarkt des historischen Zentrums von Lima. Hier bereiten Dir die „Caseritas“ kraftvolle Säfte aus Maracuyá, Guanábana, Lúcuma, Camu Camu, Mango, Ananas und vielen anderen Früchten zu.

Ein echtes Festival der Farben und Aromen mit Früchten aus Küste, Anden und Amazonasgebiet. Diese natürlichen Getränke sind nicht nur lecker, kreativ und energiespendend, sondern auch nährstoffreich und gesund.

Großzügig serviert und mit der typischen yapa (am Ende schenken Dir die „Caseritas“ noch ein bisschen Saft nach), enthalten sie oft auch Kräuter wie Luzerne oder exotische Früchte wie Noni.

Außerdem fügst Du oft Algarrobina, Honig oder sogar Schwarzbier hinzu, um dem Getränk noch mehr Kraft zu verleihen. Brauchst Du noch mehr Gründe, es zu probieren? Hier kommt einer: Mit jedem Schluck schmeckst Du ein Stück der peruanischen Biodiversität.

Ein traditionelles süßes Gebäck zum Naschen. Mit Chancaca-Sirup (aus Panela) übergossen – aromatisiert mit Zimt, Nelken und Orangenschale – sind die Picarones eine verführerische Versuchung aus Lima, die in der Kolonialzeit entstand.

Und auch wenn sie in ihrer Form Donuts ähneln, sind Picarones in ihrer Zubereitung, Textur und im Geschmack unvergleichlich. Mehr noch: Sie sind ein Identitätssymbol für die Menschen in Lima und ein echtes Wahrzeichen der peruanischen Volksbäckerei.

Die Grundlage dieser kolonialen Köstlichkeit ist ein fermentierter Teig aus Mehl, Kürbis und Süßkartoffel. Wenn der Teig genau richtig ist, nimmst Du ein wenig davon, und mit geübter Hand formst Du daraus einen Ring. Danach gibst Du ihn in eine Pfanne zum Frittieren. Das Ergebnis ist ein knuspriger Ring außen und weich in seinem Inneren.

Die Tradition verlangt, dass Du ihn mit der Hand isst und jedes Stückchen in den Chancaca-Sirup tunkst. Dann kannst Du sagen, dass die Picarones wirklich zum „Fingerablecken“ waren.

Denk bloß nicht, dass Du bei diesem Dessert ein oder mehrere Stücke Käse direkt aus dem Gefrierschrank serviert bekommst. Und glaub auch nicht, dass das Wort „Eis“ sich auf einen fernen Ursprung in den hohen Gipfeln der Anden bezieht.

Weder das eine noch das andere – aus einem einfachen Grund: Queso Helado enthält keinen Käse, nicht einmal ein kleines bisschen. Es besteht nur aus Milch, die in einem traditionellen Metallbehälter mit einer großen Menge Eis kühl gehalten wird.

Von der Textur her ähnelt es handgemachtem Eis. Dieses koloniale Dessert aus Arequipa – man glaubt, es wurde zum ersten Mal im Kloster Santa Catalina zubereitet – enthält Milch, geraspelte Kokosnuss, Zimt und Nelken. Und obwohl es aus der „Weißen Stadt“ stammt, genießt Du Queso Helado auch in der Hauptstadt. Dank seines unverwechselbaren Geschmacks und seiner reichen Geschichte wird es auf gastronomischen Messen, in Märkten und Restaurants im Großraum Lima immer beliebter.

Zwei Klassiker auf einem Teller – das ist das Wesen des Combinado, einer Kombination aus zwei Desserts kolonialen Ursprungs: Mazamorra Morada und Arroz Zambito. Trau Dich, sie heiß und dampfend zu probieren. Du wirst sehen, es gibt nichts Besseres.

Die Limeños lieben ihre Mazamorra, und unter all den Varianten ist die violette die bekannteste. Vielleicht, weil sie die Farbe des Señor de los Milagros trägt, des Schutzpatrons der Stadt. Oder vielleicht, weil sie mit der berühmten Chicha verwandt ist.

Hergestellt aus violettem Mais, Trockenfrüchten, Zucker und Zimt, teilt sich die Mazamorra die Bühne mit dem Arroz Zambito – einer besonders kreolischen Variante des Milchreises. Der Unterschied: Du bereitest ihn mit Chancaca zu, was ihm seine besondere Farbe verleiht.

Diese wohltuende Kombination, die einst an Straßenständen entstand, wird heute in vielen Haushalten gekocht und steht auch auf den Speisekarten peruanischer Restaurants. Denn Gastronomie ist nie still – sie verändert sich, sie erfindet sich immer wieder neu.

Genieße den berühmtesten Cocktail Perus – den Pisco Sour. Dabei gießt Du Pisco, ein Destillat aus Trauben von höchster Reinheit und Qualität, in einen Shaker mit Eis. Dann vermischst Du ihn mit Limettensaft, Eiweiß und einem Spritzer Angostura-Bitter.

Die Erfindung des Pisco Sour wird dem US-amerikanischen Barkeeper Víctor Morris zugeschrieben, der in den 1920er-Jahren auf die geniale Idee kam, in seiner Bar – der Morris Bar im Zentrum von Lima – ein neues Getränk zu kreieren.

In Peru ist Pisco viel mehr als nur ein Schnaps. Es ist das Nationalgetränk, dessen Geschichte im 16. Jahrhundert begann, als die von den Spaniern mitgebrachten Rebstöcke im Küstental von Ica ihre ersten Früchte trugen. Also darfst Du es Dir nicht entgehen lassen, zum Abschluss der kulinarischen Free Tour in den Straßen von Lima, der Hauptstadt Perus und einer der Gastronomiehauptstädte der Welt, einen Pisco Sour zu probieren. Auf Dich und auf die Limeños, die ihre gute Küche bewahren – ¡Salud!