Que puede salir mal cuando en un mismo plato se juntan varias tajadas sancochadas de nuestra papa milenaria, con una cremosa mezcla de queso fresco, ají amarillo —para el picantito que reta al paladar—, leche, pan o galletas.

Y, como nada puede salir mal, esta sencilla combinación es una de las entradas clásicas de la gastronomía peruana, por eso se prepara en los mercados, los restaurantes y en las casas.

Su presentación incluye una hoja de lechuga como base o soporte de las papas sancochadas; mientras que una aceituna y láminas de huevo duro son utilizadas como decoración. Estas “coronan” el plato.

Se cuenta que su éxito empezó a consolidarse en el siglo XIX, cuando mujeres provenientes de Huancayo, una ciudad de la sierra central, vendían papita con crema en las estaciones del tren de pasajeros que unía la capital con su tierra.

No importa como lo escribas, lo que importa en el sabor fresco y picantito de nuestro plato de bandera. Sencillo y generoso, su preparación no implica grandes técnicas culinarias ni una larga lista de ingredientes. Todo lo contrario.

Solo se necesita dados de pescado, jugo de limón norteño para marinar, ají limo —ingrediente clave que enciende la preparación—, cebolla roja, un poquito de culantro y toques mágicos de sal y pimienta. Ya en el plato, se le agrega cancha serrana, maíz o camote.

El origen de este plato se remonta a la época prehispánica. Se sabe que, en la costa norte, los mochicas “cocinaban” el pescado con el jugo del tumbo. Con la llegada de los españoles empezaría a utilizarse el limón proveniente de Asia.

Al ser bendecida por el Pacífico, Lima es una ciudad “cevichera”. En los últimos años se han creado distintas versiones de este plato que conecta el mar y la tierra. Por esa y muchas otras razones, es considerado Patrimonio Cultural de la Nación.

De los conventos y casonas arequipeñas a las mesas de todo el país. Ese es el “recorrido” de esta entrada de la “Ciudad Blanca” que conquistó los paladares por ser una intensa combinación de papas sancochadas con una salsa cremosa.

A diferencia de la salsa huancaína, la ocopa se elabora con ají mirasol (ají amarillo seco), maní tostado y hojas de huacatay, una aromática hierba andina. También lleva queso fresco, leche, galletas o pan. Se sirve con aceituna y huevo duro.

La crema de la ocopa es un ejemplo de la utilización de las hierbas nativas en la cocina peruana. Estas les dan un toque especial a una gastronomía que fusiona lo andino con las técnicas y los insumos que trajeron los españoles. Por su excelente sabor, la ocopa rebasó las fronteras regionales para convertirse en un plato nacional que representa el mestizaje culinario. De eso te darás cuenta al comprobar que es una de las entradas favoritas en los menús criollos.

Ancestral y ciento por ciento natural, la chicha morada es el acompañante perfecto de la comida criolla. Elaborada a base de maíz morado -una variedad andina rica en antioxidantes-, es la bebida no alcohólica más popular en la capital peruana.

De intenso color púrpura, la chica se prepara hirviendo el maíz morado con piña madura, canela en rama, clavo de olor y membrillo. Al entrar en ebullición, se cuela el contenido y se endulza con azúcar. Finalmente, se le echa jugo de limón.

El resultado es una bebida refrescante, cuyas raíces tienen su origen en el antiguo Perú. Se sabe que las culturas prehispánicas utilizaban la chicha en sus rituales y ceremonias religiosas, razón por la que el maíz era considerado sagrado.

La chica morada es una bebida antioxidante y beneficiosa para la salud. No dejes de probarla. Te va a encantar y, de cierta manera, te conectarás con la esencia andina del Perú milenario.

En Lima, los clásicos bocadillos de la cocina china tienen un sabor particular. Es el sabor de la fusión. Un proceso que empezaría a gestarse a finales del siglo XIX, cuando inmigrantes cantoneses se asentaron en la capital.

Fue en el Barrio Chino de Lima donde los ingredientes foráneos y los nuestro se mezclarían en los wok. Ese sería el origen de los chifas, los restaurantes en los que la comida china tiene su toque de peruanidad. 

Esa es una de las razones por las que el siu mae y el min pao son asumidos como propios por los limeños. Ambos bocadillos representan el mestizaje cultural que alimenta y enriquece a la comida de nuestra tierra.

No dudes en pedirlos. El siu mae (shumai) es un pequeño bocadillo al vapor hecho con masa de arroz y relleno de carne; mientras que el min pao es un panecillo relleno de dulce o de carne (cerdo o pollo) que se prepara al vapor o al horno.

Disfruta de una experiencia sensorial en el principal centro de abastos del Centro Histórico de Lima. Aquí, las “caseritas” preparan jugos portentosos con maracuyá, guanábana, lúcuma, camu camu, mango, piña y muchas otras frutas.

Un auténtico festival de colores y sabores con los frutos de las tierras costeñas, andinas y amazónicas. Estas bebidas naturales, además de deliciosas, creativas y energizantes, son alimenticias y beneficiosas para la salud.

Servidos generosamente y con su respectiva yapa (al terminar las “caseritas” te agregan un poco más de jugo), en su preparación se incluyen hierbas como la alfalfa o frutos foráneos como el noni.

También se les agrega algarrobina, miel de abeja y hasta cerveza negra para darle más fuerza al preparado. ¿Necesitas más razones para probarlo?… Aquí va una más: al tomar un jugo probarás un poquito de la biodiversidad peruana.

Un dulce tradicional para “picar” el diente. Bañados con miel de chancaca (panela) aromatizada con canela, clavo y cáscara de naranja, los picarones son una tentación limeña que apareció en la época colonial.

Y aunque por su forma son similares a las donas, los picarones son incomparables por su preparación, textura y sabor. No solo eso. También son un símbolo de identidad para los limeños y un ícono de la repostería popular peruana.

La base de esta delicia virreinal es una masa fermentada de harina, zapallo y camote. Cuando está en su punto, la “picaronera” coge un poco de masa y, con gran habilidad, forma un aro con ella. Después, lo coloca en un sartén para freírlo. El resultado es un aro crocante en su superficie y suave en tu interior.

La costumbre ordena comerlo con la mano, ahogando cada pedazo en la miel de chancaca; entonces, podrás decir que los picarones estuvieron como para “chuparse los dedos”.

No crea que al pedir este postre te servirán una o varias tajadas de queso recién salidas de la congeladora. Tampoco pienses que lo de “helado” hace referencia a un lejano origen en las altas cumbres de las montañas andinas.

Ni lo uno ni lo otro por una sencilla razón: el queso helado no lleva queso ni un poquito de queso, solo leche que se mantiene fresca en un recipiente tradicional de metal con una gran cantidad de hielo.

De textura similar a la de los helados artesanales, este postre colonial de origen arequipeño —se cree que se preparó por primera vez en el convento de Santa Catalina— lleva leche, coco rallado, canela y clavo de olor. Y si bien es originario de la “Ciudad Blanca”, el queso helado también se degusta en la capital. Por su inconfundible sabor y rica historia, cada vez es más popular en las ferias gastronómicas, mercados y restaurantes de la gran Lima.

Dos clásicos en un mismo plato. Esa es la esencia del combinado que une a dos postres de origen colonial: la mazamorra morada y el arroz zambito. Atrévete a probarlos bien calientitos y humeantes. Verás que no hay nada mejor.

Los limeños son mazamorreros y, entre todas las mazamorras, la morada es la más famosa. Quizás porque tiene el color representativo del Señor de los Milagros, el patrón de la ciudad, o, tal vez, porque es pariente de la famosa chicha.

Hecha con maíz morado, frutas secas, azúcar y canela, la mazamorra comparte honores con el arroz zambito, versión criollísima del arroz con leche, con la diferencia de que este se prepara con chancaca, lo que le da su peculiar color.  

Esta reconfortante combinación que surgió en las carretillas, ahora se prepara en los hogares y aparece en la lista de los restaurantes de comida peruana. Y es que la gastronomía no es estática… cambia y se reinventa.

Degusta el cóctel peruano más famoso del mundo, donde el pisco (un destilado de uvas de alta pureza y calidad), es vertido en una coctelera con hielo, donde se mezcla con jugo del limón, clara de huevo y amargo de angostura.

La invención de pisco sour es atribuida al bartender estadounidense Víctor Morris, quien, en la década del 20 del siglo pasado, tuvo la genial idea de crear una bebida en su bar, el bar Morris del Centro de Lima. 

En el Perú el pisco es mucho más que un aguardiente. Es la bebida de bandera, cuya historia empezó a escribirse en el siglo XVI, cuando las parras traídas por los españoles empezaron a dar sus primeros frutos en el valle costero de Ica. Así que no puedes negarte a degustar el pisco sour al terminar el free tour culinario en las calles de Lima, la capital del Perú y una de las capitales gastronómicas del mundo. ¡Salud por ti y por los limeños que mantienen su buena sazón!