Free tour culinario Lima: Un paseo de Sabores

Un clásico de la Lima dulcera. Su origen se remonta a los tiempos prehispánicos, cuando los incas preparaban una masa diluida de maíz que llamaban champú, explica Rosario Olivas en su libro La cocina del virreinato del Perú.

Cuando el champú se fermentaba se ponía morado y la llamaban api, añade la investigadora. Con la llegada de los españoles y de los africanos esclavizados, se incluyó maíz morado, harina de camote y frutas secas a la preparación.

El ingrediente clave de este postre tradicional es el maíz morado, llamado así porque sus granos son de ese color. Único en el mundo y oriundo de los Andes, esta variedad del Zea mays es un poderoso antioxidante natural.

No hay pierde con el maíz morado. Si no se utilizan en la exquisita mazamorra, sus dientes se hierven en agua durante 45 minutos para convertirse en chicha. En el proceso se le agrega cáscara de piña, membrillo, canela y clavo de olor.

El resultado es una bebida extraordinaria y refrescante que combina a la perfección con la comida criolla. Eso sí, antes de servirla hay que echarle azúcar y varias gotitas de limón para que su sabor conjugue la dulzura con la acidez.

No dejes de probarla en el free tour. Estamos seguros de que te encantará. Un consejo, cuando visites otras ciudades del Perú, anímate a probar las chichas locales y regionales que se elaboran con otras variedades de maíz. 

En Lima abundan las buenas causas. Y si bien estas son muy diversas, todas tienen el mismo objetivo: alegrar los paladares de todos aquellos que abren su almuerzo o cena con uno de los platos emblemáticos de la cocina capitalina.

La causa limeña es sencilla, pero deliciosa. Esta se prepara con una masa de papa sancochada a la que se le agrega ají amarillo licuado, jugo de limón, sal y pimienta. Con esta masa se forman dos capas separadas por diversos rellenos.

El de atún es el más popular, pero también se utiliza pollo deshilachado, pulpa de cangrejo y verduras. La presentación de la causa suele incluir huevo duro, tajadas de palta y mayonesa. Una entrada contundente con sabor muy peruano. 

Es el acompañante ideal de la mazamorra morada. Juntos forman el tradicional combinado, una deliciosa y reponedora propuesta en la que estos postres populares comparten plato para el beneplácito de los comensales.

El arroz con leche limeño es de origen colonial. Fue en las cocinas de los conventos donde las monjas comenzaron a elaborar esta receta que convierte al arroz en una dulce tentación.

Para lograr este “milagro” se utiliza azúcar, canela, cáscara de limón y clavo de olor, además del arroz y la leche que le dan el nombre a este antojito limeño. No dejes pasar la oportunidad de probarlo en tu free tour culinario en una de las capitales gastronómicas del mundo.   

Buen provecho con nuestro plato bandera. De orígenes prehispánicos —se cree que los mochicas fueron los primeros en prepararlo—, el ceviche es una fresca y picante combinación entre el pescado, los limones norteños y el ají limo.

Esos son los ingredientes fundamentales de una delicia con aroma a mar o río, en la que el pescado es marinado generosamente por el zumo de varios limones. A esa mezcla se le agrega sal, pimienta y el ají limo picado.

Si bien el ceviche clásico es solo de pescado, existen variantes como el ceviche mixto (incluye diversos mariscos) o el llamada «carretillero» que lleva chicharrón de pota (calamar gigante).

Por lo general, el ceviche se sirve con cebolla cortada en juliana, una rodaja de camote y una hoja de lechuga. Se acompaña con cancha (maíz tostado) o choclo.

En los últimos años el cacao peruano comenzó a conquistar el mundo por la calidad de su grano y por la mejora en los estándares de producción de los chocolates y otros derivados. Eso lo comprobarás en tu recorrido culinario por Lima.

La relación del Perú con el Theobroma cacao es milenaria. En los estudios arqueológicos realizados en la huaca Montegrande (Jaén, Cajamarca) se encontraron evidencias de cacao con una antigüedad de 5300 años.

Durante tu free tour el guía realizará paradas estratégicas para degustar los chocolates que se fabrican en nuestra tierra; entonces, te darás cuenta de que no tienen nada que envidiarle a los más afamados del planeta.

Al probar la creación de Amparo Ayarza, su esposa, el poeta José Gálvez pensó que aquella delicia era un auténtico “suspiro de limeña”. Eso es lo que se cuenta sobre el nombre de este postre capitalino surgido a mediados del siglo XIX.

El inspirador suspiro de limeña o a la limeña se sirve en una copa o vaso. En la base se coloca manjar de yemas de huevo (leche, azúcar y esencia de vainilla), y, encima, merengue italiano (clara de huevo, vino oporto y azúcar).

Una lluvia de polvo de canela le da el toque final a este postre limeñísimo que te generará suspiros desde el primer vistazo. Eso sí, se cauto y disfrútalo de manera moderada. Si exageras podría resultaste empalagoso.

Más dulzura con los suaves y crocantes picarones, una delicia tradicional y callejera de la Lima de siempre. Sus orígenes más remotos se encontrarían en la época prehispánica. En ese entonces ya se preparaba una versión rudimentaria con zapallo y camote.

En la época colonial los picarones tomarían su forma de aro o rosquilla. Esta se logra por la habilidad de los cocineros. Ellos y ellas con un movimiento mágico forman un agujero en la masa que llevan a una sartén con aceite caliente.

Similares a los buñuelos, los picarones peruanos se sustentan en una masa de camote amarillo, zapallo y levadura. Después de dejarla reposar, se les da forma para dorarlos y freírlos en la sartén. Ya en el plato son “bañados” con miel de chancaca.

En los años 50 del siglo XX, Roger Schuler, un suizo afincado en Santa Clara (en las afueras de Lima), tenía un problema: los pollos de su granja, la Granja Azul, no se vendían como él esperaba; entonces, buscó la manera de reactivar su negocio.

Y vaya que la encontró: sazonar y colocar sus pollos en una vara de hierro para cocinarlos a la brasa con carbón o leña. Ese proceso lento le daría un sabor incomparable que, poco a poco, iría popularizándose en la capital.

Hoy el pollo a la brasa es uno de los platos más consumidos en todo el país, tanto así que el tercer domingo de julio se celebra su día. Ideal para compartir en familia, su versión clásica incluye papas fritas y ensaladas, además de diversas salsas.